L’organizzazione e l’impegno per la ristorazione collettiva di Arena24

Non solo olive nei pasti di Arena24, ma tanto impegno e grande organizzazione per sfamare le 18.000 bocche che hanno partecipato all’evento di Verona. Un servizio complesso, che ha richiesto un anno di progettazione e un nuovo modo di concepire la ristorazione collettiva. Una sfida accettata con coraggio (e crediamo vinta n.d.r.) dagli affidatari della fornitura, Vivenda Spa controllata della “La Cascina Cooperativa”.

Gli chef ci hanno parlato non solo delle ricette del menu scelto da AGESCI, ma anche dell’organizzazione di un servizio, che ha visto distribuire ogni giorno la colazione, il pranzo al sacco e la cena sporzionata a 18.000 capo e capi, di cui 2.300 (il 13%) avevano richiesto diete speciali, formate da più di 600 menu differenti, a seconda delle allergie segnalate.

Questa grande impresa si può riassumere in alcuni numeri e considerazioni.

Panini
Per il pranzo al sacco sono stati preparati 110 mila panini vegetariani, due a testa al giorno, una tartaruga e un sandwich, ogni giorno diversi, confezionati separatamente in atmosfera protettiva perché potessero essere mangiati anche diverse ore dopo essere stati distribuiti. Per poter soddisfare questa esigenza logistica si è scelto un fornitore (la pugliese Alba Panini), l’unico sul territorio nazionale in grado di cambiare in pochi giorni l’intera linea di produzione della propria azienda, per produrre un panino vegetariano per un altissimo numero di persone, garantendo la sicurezza alimentare.

Cena
Il pasto è stato preparato nei centri pasto di Vivenda utilizzando prodotti freschi e sporzionato nei sottocampi per mantenere qualità e freschezza, nonostante il grande caldo. Il menu prevedeva due piatti principali, sempre diversi ogni giorno. Il primo piatto era ad esempio pasta fredda, cous cous di verdure, insalata di riso di AltroMercato, farro con verdure, pasta con i broccoli e formaggio. Il secondo piatto erano ad esempio polpette di verdura e patate, frittata con zucchine o spinaci, insalata mediterranea con olive, feta e pomodori.
La cena è stata distribuita in un piatto/vassoio fatto in mais, dunque 100% compostabile, formato da due scomparti, con coperchio richiudibile. Il vassoio (75 mila il numero di quelli utilizzati) è stato sviluppato da Vivenda ad hoc per AGESCI, proprio per rispondere alla modalità logistica di fruizione della cena ad Arena24.

Frutta e verdura locale
La frutta fresca era distribuita a pranzo e a cena, e variava ogni giorno: banane, susine, pesche, pere e mele. Frutta e verdura provenivano prevalentemente dal territorio veronese.

Diete speciali
Le diete speciali prevedevano oltre 600 menu diversi, rispondenti alle diverse e numerose tipologie di allergie e intolleranze. Sono state preparate separatamente dagli altri pasti e confezionate in monoporzioni; sulle etichette venivano riportati il nome della persona a cui erano destinate, il Gruppo scout di appartenenza, il tipo di dieta e l’alimento sostitutivo. Su 18.000 pasti sono state 2.300 le diete speciali (13%), con filiera dedicata e variazioni giornaliere del menu.

“Abbiamo accettato con entusiasmo la sfida proposta da AGESCI per l’evento di Verona. Un lavoro complesso, ma importante, che in una settimana ha visto compiersi la realizzazione di un anno di progettazione – ha spiegato Davide Perrone, direttore per l’area Nord Est de La Cascina Cooperativa – Per rispondere al meglio alle esigenze dell’Associazione, garantendo sempre la qualità e la stagionalità dei prodotti, nei mesi precedenti all’evento abbiamo infatti svolto sopralluoghi, fatto assaggi, contattato fornitori, organizzato trasporti e gestito tutta una serie di altre complessità logistiche con l’obiettivo di fornire ai partecipanti un pasto nutriente e apprezzato”.